სუნელების ანა / ბანა

[Mulan]

Fenugreek - შამბალილა/ულბო. უცხო სუნელის მშობელი. აქტიურად გამოიყენება ინდურ სამზარეულოში. ჩვენთან გავრცელებულია მისი სახეობა Blue Fenugreek - რასაც უცხო სუნელს ვეძახით (ასევე ულუმბოდ მოიხსენიებენ). დახვეწილი არომატი და ქართული სამზარეულოს გემო აქვს ჩემთვის, ძალიან მიყვარს. "ხმელი სუნელის" ერთერთი შემადგენელია. 

https://ka.wikipedia.org/wiki/ულუმბო

 ეს დედოფალაა

ძირა ანუ Cumin არის სამხრეთ აზიის მკვიდრი მცენარე, რომელმაც პოპულარობა პოვა ევროპაში, განსაკუთრებით კი ესპანეთში და ამის შედეგად, ახლანდელი მექსიკის სამზარეულოს განუყოფელი ნაწილია. მძაფრი და "მძიმე" არომატი აქვს.

კვლიავი ანუ Caraway არის აღმოსავლეთ ევროპის მკვიდრი მცენარე და, ძირასგან განსხვავებით, ბუნებრივად (ველურად) იზრდება ჩვენს მთებში. ბევრად უფრო "ცოცხალი", ციტრუსოვანი და დახვეწილი არომატი აქვს. 

ძირა და კვლიავი ნათესავები არიან, ისევე, როგორც პიტნა და ქონდარი ან ბაზილიკი და ორეგანო, მაგრამ არავითარ შემთხვევაში არ არიან ერთი და იგივე მცენარე. 

ქართული მთის ხინკალი ყოველთვის კეთდებოდა კვლიავით და არასდროს ძირათი. ეს არის დროთა განმავლობაში დამახინჯებული რეცეპტი. 

Coriander - ქინძი. ყოველთვის მაბნევდა, ქინძი მწვანილიც რომ არის და სუნელიც. ერთი შეხედვით, არაფრით გვანან ერთმანეთს, მაგრამ მწვანილიც და სუნელიც ერთი და იგივე მცენარის ნაწილია. როდესაც ქინძი გადაიზრდება, ყვავილი უჩნდება, შემდეგ კი - ნაყოფი. ამ ნაყოფს (თესლს) ახმობენ და იყენებენ სუნელად, მთლიანს ან დაფქულს. ქინძი ქართული სანელებლებლის, ხმელი სუნელის, ერთერთი შემადგენელია. ასევე, აქტიურად გამოიყენება ინდურ სამზარეულოში (ძირასთან ერთად)

.

დაფქული კორიანდრი იგივე დაფქული ხმელი ქინძია, ამ ფორმაში ითესება ეზოში, ქინძის თესლია რა

Dill Seed - კამის თესლი. მწნილების განუყოფელი ნაწილი. ასევე იყენებენ საოჯახო მედიცინაში უამრავი დაავადების სამკურნალოდ.

Saffron - ზაფრანი (ნამდვილი). ყველაზე ძვირადღირებული სუნელი მსოფლიოში. მისი მოყვანა და დამუშავება ძალიან რთულია, ეს პროცესი სრულიად ხელით კეთდება. აქვს ინტენსიური გემო და წითელი ფერი. გამოყენებამდე ალბობენ თბილ წყალში, რომ არომატი გამოუშვას და მხოლოდ შემდეგ იყენებენ ამ წითელ წყალს და თვითონ მცენარეს კერძებში. უხდება ბრინჯს და ბრინჯიან კერძებს.

French Marigold - ყვითელი ყვავილი (ჩვენებური, ქართული "ზაფრანა") - საქართველოში რატომღაც ამ მცენარეს ეძახიან ზაფრანას. სავარაუდოდ, ფერის გამო მოხდა ეს შეცდომა. ზაფრანთან არანაირი კავშირი არ აქვს, მაგრამ თავის მხრივ, საინტერესო არომატი აქვს და ქართულ სამზარეულოში აქტიურად გამოიყენება. ესეც "ხმელი სუნელის" ნაწილი. (კიდევ ერთი “ზაფრანის შემცვლელი” არის Safflower - ალისარჩული. ეს მცენარეც მოდის საქართველოში (მგონი რაჭაში) და მასაც ეძახიან შეცდომით ზაფრანას.)

 

ანუ ზაფრანა რეალურად ფრანგული მერიგოლდია და რეალური შაფრანისგან ძალიან განსხვავდება, გემოვნური თვისებითაც და ფასითაც

Licorice - ძირტკბილა. ქართული სახელწოდება ზუსტად აღწერს ამ სუნელს. ეს არის მცენარის ძირი, რომელიც 100-ჯერ უფრო ტკბილია, ვიდრე ჩვეულებრივი შაქარი. მისგან აკეთებენ სიროფებს, იყენებენ საკონდიტრო ნაწარმში და, ასევე, სიგარებისთვის არომატის მისაცემად

Cardamom - ილი. სააღდგომო პასკას თავისებურ არომატს ზუსტად ეს სუნელი აძლევს. უხდება ჩაის.

ვიყენებთ პასკებში, საშობაო და სადღესასწაულო მნიამნიებში.

[Blossom]

Cinnamon - დარიჩინი. დარიჩინის ხის ქერქი. გამოიყენება როგორც მთლიანი, ასევე დაფქული. ძირითადად საკონდიტრო ნაწარმში ხმარობენ. აყრიან ყავასაც. ქართული კერძებიდან, მხოლოდ საცივში მახსენდება. იქაც, ერთიან "მიხაკდარიჩინად" არის ცნობილი მიხაკის და დარიჩინის ნაზავი. მგონი ქართველების უმეტესობას ეს ერთი სუნელი ჰგონია. (დარიჩინს ზოგი ლობიანსაც უშვება საიდუმლო ინგრედიენტად და ძალიან უხდება)

ეს სიცოცხლე სანელებელია. არ ვიცი რაში შეიძლება არ გამოიყენო ექსპერიმენტების მოყვარულმა და ანცმა კულინარმა

Cloves - მიხაკი.  მიხაკის ხის გამხმარი ყვავილები. ყველაზე ძლიერარომატული სანელებელია მსოფლიოში. იმდენად ძლიერია, რომ ნერვული დაბოლოებების დაბუჟებასაც იწვევს (ვინმეს თუ ოდესმე ჩემსავით მოგსვლიათ აზრად მიხაკის დაღეჭვა, ალბათ გეცოდინებათ ეს ფაქტი). უხდება ხორცის კერძებს, მაგრამ ევროპაში ძირითადად დესერტებში იყენებენ.

 

Ginger - კოჭა/ჯანჯაფილი. ბოლო წლებში გახდა პოპულარული ჩვენთან. ალბათ იმიტომ, რომ გასახდომ საშუალებად გასაღდა. ცოცხალი კოჭა ძალიან არომატულია, რასაც ვერ ვიტყვი მის გამშრალ ფხვნილზე. უხდება საკონდიტრო ნაწარმს და ყავას. ცნობილი საშობაო ნამცხვარი Gingerbread მახსენდება კოჭას ფხვნილზე.

Nutmeg/Mace - მუსკატის კაკალი/ჯავზი. ერთ-ერთი ხილის თესლი. იყენებენ ფრანგული კლასიკური სოუსის, ბეშამელის, მომზადებისას. ძლიერარომატულია, ამიტომ ძალიან ცოტას ახეხავენ კერძებს მომზადების შემდეგ. ამბობენ, თუ რამდენიმე მთლიან კაკალს შეჭამ, ჰალუცინაციებს იწვევსო. ოდესმე ვცდი და მოგახსენებთ შედეგს.

გარდა სადღესასწაულო ნამცხვრებისა და პასკისას მე დაფქული სახით ყავაშიც ვიყენებ და საოცრებაა...

Turmeric - ქურქუმა. კოჭას ნათესავი, ძალიან სასარგებლო სუნელი. ინდური კულტურის ნაწილი. ხშირად იყენებენ სხვადასხვა კერძებისთვის ფერის მისაცემად.

ბაჟეს უხდება. ფერსაც აძლევს და არომატსაც, უბრალოდ დიდი დოზით კურკუმა მწკლარტე გემოს ირტყამს.

Star Anise - ანისის ვარსკვლავი იგივე  ბადიანი ულამაზესი, ვარსკვლავის ფორმის სუნელი. ძირითადად გასაფორმებლად იყენებენ, მაგრამ აზიურ ხორციან კერძებაც ამშვენებს.

 

მთავარი ალბათ ჩემი გამოცდილებით სანლებლებთან ექსპერიმენტებია, უნდა გაიცნო და ნახო სად რა მოგწონს რა დოზით და აშ. მოკლედ მათი საშუალებით ბევრი კულინარიული თავგადასავალი შეიძლება მოსცხოს ადამიანმა

 

 

 

[Mulan]

@ChariotGod 

ეს ძირითადი სანელებლები. 

პერიოდულად დავამატებ მწვანე სახით რა როგორ ვიდზეა სადაც წავაწყდები. 

[Mulan]

მე პირადად ერთი კარადა მხოლოდ სანელებლებისთვის მაქვს გამოყოფილი, მგონია რომ მათთან კომუნიკაციაში უკეთ ერკვევი საკუთარ თავშიც. კულინარია არის საკუთარი თავის შემეცნების ერთ-ერთი საშუალება, უბრალოდ ტექნიკის/უნარების არ ქონამ არ უნდა შეგვაშინოს, ეგ პრაქტიკის და შრომის შედეგია, ყველაფერში პროფები ვერ ვიქნებით მაგრამ პირში გემო გაქვს და ტვინსაც ვიყენებთ  თუ არა   ეს ჩვენ ნახელავებს ეტყობათ, ჩვენი ხასიათი ჩანს იმაში რასაც ვაკეთებთ თუ ვჭამთ