ძებნა

ამბობენ, რომ ეს კერძი აზიური წარმოშობისაა და ყველაზე ღარიბებმა მოიგონეს მუსულმანური მარხვის დროს, როცა მზის ამოსვლიდან მზის ჩასვლამდე პირში ლუკმა არ უნდა ჩაიდო. როცა ისინი ბეის ან ხანის დავალებით საქონელს კლავდნენ და მდიდართა სახლებში აგზავნიდნენ, შიგნეული და თავ-ფეხი არავის სჭირდებოდა და ადგილზევე ტოვებდნენ. ღარიბები მზის ჩასვლის შემდეგ კარგად გარეცხილ ნარჩენებს ცეცხლზე შემოდგამდნენ და მთელი ღამე ხარშავდნენ, დილადრიან კი, სამუშაოზე გასვლის წინ ამ წვნიანს მიირთმევდნენ, რათა მუშაობისთვის ძალ-ღონე ჰქონოდათ. მააგრამ გადავიდეთ საქმეზე ძროხის ჩლიქები, ფაშვი და ნაწლავები გავასუფთავოთ, კარგად გავრეცხოთ ცივი წყლით და გამდინარე წყალში გავაჩეროთ ნახევარი საათი მაინც, რომ ფაშვმა დამახასიათებელი სუნი დაკარგოს. შემდეგ დავჭრათ ჩლიქები მოგრძო ნაჭრებად, ხოლო ფაშვი და ნაწლავები საშუალო ზომის ნაჭრებად. კიდევ ერთხელ გავრეცხოთ თბილი წყლით და ჩავყაროთ მდუღარე წყალში. ადუღდება თუ არა, წვენი გადავღვაროთ, ისევ დავასხათ მდუღარე წყალი ისე, რომ ხორცს ფარავდეს და დავდგათ მოსახარშად. ვხარშოთ მანამ, სანამ ჩლიქები არ ჩაიხარშება და წვენი ოდნავ არ შესქელდება. უნდა ვადუღოთ სულ თავდახურული, რათა წვენი თეთრი გამოვიდეს. ხორცის მოხარშვამდე თუ წყალი დააკლდება, დავამატოთ მდუღარე. ხაშს საერთოდ მიირთმევენ დილით, ამიტომ უნდა მოვხარშოთ წინა დღეს. დილით წამოვადუღოთ, დავამატოთ დაახლოებით ერთი ჩაის ჭიქა რძე და სუფრაზე მივიტანოთ ცხლად. მარილს და დანაყილ ნიორს გემოვნებით თითოეულ ულუფას ცალ-ცალკე უმატებენ. ასეთივე წესით მზადდება ცხვრის ხაში. ინგრედიენტები: ძროხის ფაშვი (კუჭი) - 1.5 კგ ძროხის კანჭი - 1 ცალი სტაფილო - 1 ხახვი - 1 თავი ნიორი - 6-8 კბილი რძე - 1 ჭიქა მარილი მწვანილი და წიწაკა - სურვილით